Regolatori di temperatura per i forni cielo/platea

da Andrea Cattaneo
Visitaci a IBIE 2019 central hall, Booth 5073

I forni per la panificazione presentano due superfici principali responsabili della trasmissione del calore, dette cielo e platea.
I sistemi di controllo della temperatura dei forni per pane e pizza devono tener conto della differenza fra la potenza richiesta da questi due elementi in modo da fornire un prodotto cotto nella maniera più corretta.

Nella gamma Ascon Tecnologic sono disponibili diverse soluzioni adatte alla gestione di forni che, fra le varie funzioni disponibili, includono anche la gestione differenziata della temperatura fra Cielo e Platea.

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La superficie superiore del forno è detta “Cielo”, per ovvie ragioni fisiche, essa rappresenta la zona tipicamente più calda.

E’ detta “Platea” o “base” la superficie inferiore del forno e rappresenta la zona più fredda.
In alcuni tipi di forno, alla platea si appoggiano i cibi da cuocere (direttamente sul piano in refrattario oppure in teglia). In altri forni i cibi sono posti al centro ed entrambi gli elementi riscaldati agiscono per convezione o irraggiamento dalle due direzioni.

La potenza erogata dai sistemi riscaldanti posti nelle due zone devono essere regolati sia in base al tipo di forno sia a seconda del prodotto che si vuole cuocere.

Diverse tecniche permettono di regolare finemente queste due potenze: partendo dalla soluzione più complessa, con due canali completamente separati sino ad un unico controllo di temperatura, con una parzializzazione su uno dei due canali.

Ascon Tecnologic è in grado di offrire soluzioni per tutte le esigenze.

SpecialPAC e pannello operatore 7”

L’ultima generazione di sistemi di controllo per i forni cielo/platea completato con un interfaccia Touch Screen a colori.

Consente una regolazione con parzializzazione della temperatura cielo e platea o camera nella versione rotor.
La sua memoria interna può contenere sino a 30 ricette richiamabili per nome e icone.
In questo modo si possono ottenere cotture differenziate secondo il prodotto selezionato.

Allo stesso modo sono disponibili ricette, con 5 fasi ciascuna, dove è possibile impostare:

  • Temperature;
  • Tempo di cottura;
  • Apertura serranda;
  • Velocità ventilatori;
  • Attivazione vapore.

specialPAC permette di gestire il forno in modo automatico o manuale mediante comandi Touch (accensione luce, chiusura serranda, attivazione ventola etc.).

Il calendario settimanale consente, inoltre, di programmare le partenze e associarle ad un qualsiasi programma.

E’ anche possibile esportare i dati di cottura e le parametrizzazioni su memorie USB, per successive consultazioni o per copiare i parametri e le ricette da un forno all’altro.

Regolatore KUBE con seconda uscita parzializzata

La soluzione più semplice ed efficace.

Disponibile in diversi formati di installazione, premette il controllo della temperatura nei forni cielo/platea attraverso un regolatore montato frontequadro.

Comprende una singola regolazione con una seconda uscita parzializzata, calcolata come percentuale della prima.
Ad esempio può essere regolata la potenza del cielo e di conseguenza della platea impostandone la percentuale al 30%.

Si possono avere sino a 12 programmi, così da ottenere cotture differenziate a seconda del prodotto selezionato. Ciascuno di questi programmi può contenere diverse fasi per le quali è possibile impostare:

  • Temperature;
  • Tempo di cottura;
  • Attivazione di due comandi esterni, come ad esempio: Apertura/chiusura serranda, attivazione vapore o altro.

Il regolatore può inoltre essere collegato ad un pannello operatore fornendo un’interfaccia utente piacevole ed intuitiva

 Parzializzatori e accessori

In alternativa, o a completamento delle soluzioni sopra proposte, sono disponibili diversi accessori:

  • Parzializzatori di potenza, per regolare e comandare con precisione ogni elemento riscaldante;
  • Timer, per attivare il forno o le uscite solo quando sia necessario;
  • Sonde di temperatura adatte a qualsiasi esigenza;
  • Relè a stato solido con diverse potenze secondo le necessità del forno.


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